ビールの泡（泡沫）はビールの味わいに寄与するといわれています。3種のビールを用いて泡から発散された香気成分を補足し、香気評価および香気寄与成分の分析をおこないました。その結果、泡ビールは樹脂様、金属様、エステル香、苦さが増したビールを想起させる香りであったのに対し、液体ビールはハネー様香気が強くビールのモルト感を強く感じるという差異が認められました。香気への寄与が高い成分を比較したところ、泡から検出されたmyrceneなど炭化水素類が液体からは全く検出されないなど、組成が大きく異なることが明らかになりました。これらの研究成果について、第67回香料・テルペンおよび精油化学に関する討論会（千葉大学）にて発表しました。
リンク先はこちら

島，宮里，林，橋本 (2023)　ビールの香気成分に関する研究　第67回香料・テルペンおよび精油化学に関する討論会講演要旨集, p. 28-31.