焙煎コーヒーの香気寄与成分として強烈な汗臭をもつ(E)-4-methyl-3-hexenoic acidを見出しました。くわえて、イソロイシンと糖のメイラード反応において生成することを確認し、焙煎過程で本成分が生成すると推定しました。
本研究成果は査読付き学術論文として学術雑誌”Advance Journal of Food Science and Technology”に掲載されました。

Miyazato, H., Nakamura, M., Hashimoto, S., & Hayashi, S. (2013). Odor-active (E)-4-methyl-3-hexenoic acid in roasted coffee generated in the Maillard reactions of L-isoleucine with sugars. Advance Journal of Food Science and Technology, 5, 1367–1374.
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