ニンニク（Allium sativum L.）に含まれるアリシンは不安定であり、生の状態でニンニクを破砕すると速やかに別の物質に変換されます。ニンニクの水性抽出物を用いてアリシンの熱安定性を検討したところ、4℃下では半減期が約1年であったのに対し、15℃で32日、37℃ではわずか1日でした。これらの成果について、査読付きの学術論文として学術雑誌” Bioscience, Biotechnology, and Biochemistry”に掲載されました。

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Fujisawa H, Suma K, Origuchi K, Seki T, Ariga T (2008). Thermostability of allicin determined by chemical and biological assays. Biosci. Biotechnol. Biochem., 72, 2877.2883.

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