ニンニク（Allium sativum L.）に含まれるアリシンは不安定であり、生の状態でニンニクを破砕すると速やかに別の物質に変換されます。水またはエタノール、植物油におけるアリシンの安定性を検討したところ、室温下で水溶液および20%エタノール溶液での半減期はそれぞれ6日と11日でしたが、植物油では不安定であり、半減期は0.8～約3時間を示しました。これらの成果について、査読付きの学術論文として学術雑誌” Journal of Agriculture and Food Chemistry”に掲載されました。

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Fujisawa H, Suma K, Origuchi K, Kumagai H, Seki T, Ariga T (2008). Biological and chemical stability of garlic-derived allicin. J. Agric. Food Chem., 56, 4229-4235.
　
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